Como a malteação influencia no rendimento da produção de cervejas
Por José Antunes, professor do Science of Beer Institute
A malteação é o processo em que a cevada é transformada no malte que será utilizado na cerveja ou em outras bebidas como o uísque. Em linhas gerais, a malteação é realizado em uma maltearia e consiste na germinação controlada do grão de cevada, seguida da secagem e torrefação do grão.
O processo, dá origem aos diferentes tipos de malte (base e especiais), que influenciam as características sensoriais da cerveja - cor, corpo e espuma -, e também os aspectos relativos ao envelhecimento da bebida, como o aparecimento de turvação em cervejas filtradas, por exemplo. Por isso, é impossível pensar em produzir uma boa cerveja sem ter em mãos um malte de qualidade.
Além das características finais da cerveja, o malte interfere diretamente no rendimento da produção. Cada tipo de malte possui um rendimento característico por conta do seu processo de malteação. No geral, maltes base e claros apresentam maiores rendimentos quando comparados com maltes mais escuros.
A montagem da receita de malte usada na produção, no entanto, também interfere no rendimento e precisa equilibrar aspectos econômicos e sensoriais de modo a garantir que a qualidade e a rentabilidade da cerveja. Uma boa receita apresenta, em média, 60-70% de maltes base (Pilsen, Pale Ale, Munich ou Viena) e o restante de maltes especiais, atuam na cor, corpo, aroma, sabor e outras características sensoriais da bebida.
Vale lembrar ainda que quando o assunto é cervejas, muitas vezes, “menos é mais”. Receitas que levam vários tipos de malte, dificultam reprodutibilidade podem gerar sobreposição de características. Ou seja, somente um tipo de malte conseguiria cumprir a função de duas ou mais variedades.
Por isso, conheça o seu malte, tenha o hábito de pedir os laudos de cada lote recebido, e esteja preparado para fazer pequenas mudanças no processo para aumentar o rendimento da matéria-prima no processo.
Avaliação do rendimento máximo do malte
A avaliação do rendimento é a relação entre o extrato total presente no mosto e a quantidade de malte utilizada na receita. Quanto maior o extrato extraído de uma certa quantidade fixa de malte, maior será o rendimento.
Os maltes base têm rendimento de cerca de 80%, um percentual que vai diminuindo com o aumento da cor. Os maltes escuros, por exemplo, tem rendimento na faixa de 60%.
Dessa forma, diminuir os maltes base e aumentar os especiais em uma receita pode diminuir o rendimento global da matéria-prima, isto é, estaremos usando mais malte para gerar a mesma quantidade de extrato solúvel. Nesse caso, é importante observar quais são as recomendações do fornecedor a respeito do uso de cada malte para os diferentes estilos de cerveja.
Para escolher o malte com melhor rendimento a receita é preciso estar atento ainda ao poder diastático do malte, ou seja, o poder enzimático da matéria-prima. Quanto maior o poder diastático, maior é a capacidade de conversão do malte em extrato solúvel, e consequentemente, de aumento do rendimento.
E novamente: verifique os laudos de malte base. Lá é possível saber a quantidade de proteínas, aminoácidos, beta-glucanos, cor etc., que impactam tanto nas características sensoriais, quanto na formação de espuma, turbidez da cerveja, nutrição de levedura e viscosidade do mosto.
Quer aprender mais sobre os maltes e o processo de malteação?
O uso do malte - assim como todas as etapas do processo de produção de cerveja - exige estudo e atualização constante. Cursos de formação complementar como de Tecnologia em Processos Cervejeiros, oferecido pelo Science of Beer Institute, abordam todos os aspectos relativos ao malte: desde a escolha da cevada que irá ser malteada até o impacto da malteação nas características da cerveja.
É um verdadeiro passeio tecnológico que mostra como o cereal é malteado, como avaliar a qualidade do grão, qual a melhor forma de utilizar o malte no processo cervejeiro e quais os problemas decorrentes de falhas no seu manuseio. São informações essenciais para que cervejeiros e outros profissionais que trabalham no universo cervejeiro possam produzir bebidas de qualidade, que encantam o paladar e também fortalecem o mercado nacional.